民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第6題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 蛋白
- (2) 高果糖
- (3) 玉米澱粉
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 高果糖
解析
高果糖（高果糖漿）含果糖、葡萄糖等還原糖，烘烤時可與蛋白質中的胺基酸進行梅納反應，並發生焦糖化，使餅乾表面呈金黃色。蛋白雖含蛋白質，但配方中若只靠蛋白提供還原糖，效果有限；玉米澱粉與麵粉主要成分為澱粉，缺少足量還原糖時上色較慢，因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。