民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第77題
下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?
題目
下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?
- (1) 糖粉使用不當
- (2) 巧克力調溫不當
- (3) 產品水分位移
- (4) 儲存場所之溫度差異過大
官方答案
(2) 巧克力調溫不當、(4) 儲存場所之溫度差異過大
解析
巧克力油霜（fat bloom）是可可脂結晶不穩定，在表面析出所致。調溫不當會使可可脂形成不穩定晶型；儲存溫度忽高忽低會促使晶型轉變與油脂遷移，因此2、4是主因。糖粉使用不當及水分位移較常造成糖霜（sugar bloom），是糖溶解後再結晶，並非油霜，故1、3不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。