民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第79題
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
題目
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
- (1) 玉米澱粉
- (2) 酸性鹽
- (3) 蘇打粉
- (4) 碳酸鈣
官方答案
(1) 玉米澱粉、(2) 酸性鹽、(3) 蘇打粉
解析
發粉由蘇打粉（碳酸氫鈉）、酸性鹽及玉米澱粉混合而成。蘇打粉與酸性鹽遇水或受熱反應產生二氧化碳，使麵糊膨脹；玉米澱粉作填充劑，可吸收水分、防止提前反應並標準化效力。依規定其二氧化碳產生量不得低於重量12%。碳酸鈣不是發粉的主要組成分，故答案為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。