民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第41題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 麵粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 高果糖
- (4) 蛋白
官方答案
(3) 高果糖
解析
高果糖（高果糖玉米糖漿）含有大量果糖與葡萄糖等還原糖，在高溫烤焙時會進行焦糖化反應，並與蛋白質發生梅納反應，使餅乾表面產生金黃色澤，同時具有保濕與上色作用。麵粉主要提供澱粉與麵筋；玉米澱粉為白色填充原料；蛋白加熱後凝固變白，三者都不是餅乾金黃色的主要來源，故選高果糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。