民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第63題
製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?
題目
製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?
- (1) 低脂可可粉
- (2) 高脂可可粉
- (3) 鹼化可可粉
- (4) 酸化 可可粉
官方答案
(1) 低脂可可粉、(2) 高脂可可粉、(3) 鹼化可可粉
解析
可可粉有兩種分類方式。依含脂量可分為低脂（約10～12%）、中脂與高脂（20%以上）可可粉；依處理方式則分為天然可可粉與鹼化可可粉，後者以鹼液處理，可降低酸度、加深色澤並增進香氣，即俗稱的荷蘭式可可。天然可可粉本身偏酸性，但業界並沒有「酸化可可粉」這類產品，所以不能列入。
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