民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第69題
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
題目
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?
- (1) 水的量和溫度
- (2) 水中的礦物質含量
- (3) 室溫
- (4) 水的酸鹼度(pH 值)
官方答案
(1) 水的量和溫度、(2) 水中的礦物質含量、(3) 室溫、(4) 水的酸鹼度(pH 值)
解析
麵糰攪拌時間不是固定值，會受配方與環境影響。水量多寡會改變麵糰軟硬及攪拌阻力；水溫與室溫會改變麵糰終溫，進而影響麵筋形成和酵母活動；水中礦物質含量（硬度）會影響麵筋水合與延展性；水的pH值也會改變蛋白質性質與麵筋形成速度。因此四項都是影響因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。