民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第71題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
官方答案
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析
鹽在麵包中具有收斂麵筋、增強筋性與韌性的作用，用量適當可使麵糰攪拌穩定、體積挺立；但超量時筋性過強、韌性過大，反而抑制膨脹，故選項1正確。完全不添加鹽時，麵筋結構軟弱、持氣性差，烤焙後組織粗糙、結構鬆軟塌陷，故選項2正確；同時因缺乏鹽的調節，發酵過快、糖分消耗多，表皮色澤蒼白，故選項3正確。鹽會抑制酵母活性，用量越多發酵越遲緩，發酵損耗應越少，選項4稱「用量越多發酵損耗越多」方向相反。
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