民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第76題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20%
- (2) 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
- (3) 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50 % 、 牛奶40%、發粉4%
- (4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
官方答案
(2) 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
解析
重奶油蛋糕的特徵是奶油比例高，通常達麵粉量 60% 以上，並以糖油拌合打入空氣來膨發。第 2 組奶油 75%、第 4 組奶油 100%（糖、蛋、奶油、麵粉各 1，即磅蛋糕比例），都屬重奶油蛋糕。第 1 組奶油僅 20%，而糖 170%、蛋 180%，是靠蛋糖打發的海綿類配方；第 3 組奶油 50%，且發粉 4%，膨發主要依賴化學發粉，屬輕奶油蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。