民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第77題
有關烘焙原料之特性,下列那些正確?
題目
有關烘焙原料之特性,下列那些正確?
- (1) 葡萄糖甜度比麥芽糖高
- (2) 麵包製作時鹽是柔性材料
- (3) 澱粉經糖化酵素(β-amylase)作用可產生蔗糖
- (4) 三酸甘油酯就是油脂
官方答案
(1) 葡萄糖甜度比麥芽糖高、(4) 三酸甘油酯就是油脂
解析
以蔗糖甜度 100 為基準，葡萄糖約 70～75，麥芽糖約 30～40，故葡萄糖較麥芽糖甜，第 1 項正確。油脂的主要成分就是三酸甘油酯，第 4 項正確。鹽在麵包製作中屬韌性（收斂）材料，會強化麵筋、抑制發酵，並非柔性材料；β-澱粉酶水解澱粉的產物是麥芽糖，不是蔗糖，故第 2、3 項錯誤。
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