民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第53題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
題目
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
- (1) 100~105°C
- (2) 125~130°C
- (3) 115~120°C
- (4) 90~99°C 為宜
官方答案
(3) 115~120°C
解析
義大利蛋白糖是將糖水加熱至115～120°C，再緩緩沖入打發蛋白中持續攪打，利用高溫糖液使蛋白穩定、光亮並降低水分活性，故選3。100～105°C糖液溫度不足、水分偏高，成品較軟弱；125～130°C已偏高，糖液黏稠、水分少，沖入時不易均勻，成品可能過硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。