民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第68題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 減少麵糰發酵損耗
- (2) 省人力及設備
- (3) 有較佳的發酵容忍度
- (4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
官方答案
(3) 有較佳的發酵容忍度、(4) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
解析
中種法（sponge method）先製作中種麵糰發酵後再與主麵糰混合。選3正確：因經長時間前置發酵，麵糰發酵容忍度（耐力）較佳，操作彈性大。選4正確：中種法能使麵筋充分擴展，烤出產品體積較大、內部組織細密柔軟、老化較慢。選1錯誤：中種法經兩階段發酵，發酵損耗並未減少，反而可能因時間長而略增。選2錯誤：中種法需較長時間、較多場地與人力設備，直接法才較省人力設備。故正確為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。