民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第70題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
- (2) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
- (4) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
官方答案
(2) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
選項2正確：無蓋圓頂土司(如法國麵包)烤焙時表面快速定型，內部膨脹壓力釋放形成整齊裂痕，屬正常現象。選項3正確：中種法基本發酵過程中，酵母代謝消耗醣類產生CO2與酒精，並伴隨水分蒸發，主要損耗為水分與醣類。選項1錯誤：最後發酵不足時提高爐溫會導致表皮過早定型，阻礙爐內膨脹(Oven spring)，反而使體積更小。選項4錯誤：麵粉破損澱粉含量增加，吸水率會上升而非降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。