民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第71題
製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?
題目
製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?
- (1) 促進麵筋伸展
- (2) 加強麵筋網狀結構
- (3) 提前水合作用
- (4) 降低麵筋韌性
官方答案
(1) 促進麵筋伸展、(2) 加強麵筋網狀結構、(3) 提前水合作用
解析
後鹽法是先將麵粉、水等材料攪拌，待麵筋形成後再加入食鹽。因為鹽會收斂麵筋、抑制水合，延後加鹽可讓麵粉先行吸水，提前完成水合作用，麵糰在無鹽狀態下較柔軟，麵筋更容易伸展，縮短攪拌時間；鹽最後加入則能收緊並加強麵筋網狀結構，使組織更有彈性。鹽的作用是提高麵筋韌性與彈性，並非降低，故不選4，答案為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。