民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第72題
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
題目
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
- (1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
- (2) 促進氧化還原作用
- (3) 可抑制黴菌的滋長
- (4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
官方答案
(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(4) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
解析
油脂在蛋糕製作的核心功能：(1)潤滑作用：油脂包覆麵粉蛋白質與澱粉顆粒，阻礙麵筋形成，使組織柔軟鬆脆(選項1)；(2)乳化與保氣性：油脂攪拌時能拌入空氣形成細微氣泡核，經乳化穩定後，烘烤時氣體膨脹使蛋糕膨大(選項4)。選項2屬抗氧化劑(如BHA、BHT)或維生素C功能，非油脂本身主要功能。選項3抑制黴菌屬防腐劑(如丙酸鈣)功能，油脂反而易氧化酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。