民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第73題
下列那些敘述正確?
題目
下列那些敘述正確?
- (1) 糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
- (2) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C
- (3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%
- (4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amyl ose)和支鏈澱粉(amylopectin)
官方答案
(2) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amyl ose)和支鏈澱粉(amylopectin)
解析
選項2正確：澱粉糊化溫度範圍約56-60°C(小麥澱粉約58-64°C)。選項3正確：小麥麵粉成分約70-75%為澱粉。選項4正確：小麥澱粉由直鏈澱粉(Amylose，約25%)與支鏈澱粉(Amylopectin，約75%)組成。選項1錯誤：β-醣化酶熱穩定性低，60°C以上即失活；α-液化酶(細菌源)耐熱性較高，常用於高溫液化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。