民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第64題
製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項
題目
製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項
- (1) 使用急速冷凍凍結法
- (2) 使用一般冷凍凍結法
- (3) 最大冰結晶生成帶-1~-5°C
- (4) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
官方答案
(1) 使用急速冷凍凍結法、(4) 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
解析
慕斯（Mousse）屬冷藏凍結型乳脂或果膠類產品，製作時需避免緩慢凍結。冰晶大小與形成速率密切相關：最大冰結晶生成帶約在-1～-5 ℃，若長時間停留於此溫帶，水分會形成較大的冰晶，嚴重影響慕斯入口即化的綿密口感。故應採用急速冷凍（選項1）並於最短時間內通過-1～-5 ℃最大冰結晶生成帶（選項4）。選項2一般冷凍速率較慢，易形成大冰晶；選項3僅指出溫帶存在，並非「應注意」的正確作法本身。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。