下列有關蛋的打發,那些正確?

題目

下列有關蛋的打發,那些正確?

1. (1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
2. (2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
3. (3) 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加
4. (4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白

官方答案

(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白

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