民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第63題
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
題目
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249.5%,損耗率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
- (1) 麵糰總重量應為2778 公克
- (2) 麵粉用量應為1158 公克
- (3) 麵粉用量應為1165 公克
- (4) 麵糰總重量應為2889 公克
官方答案
(2) 麵粉用量應為1158 公克、(4) 麵糰總重量應為2889 公克
解析
成品總重＝5條×520公克＝2600公克。損耗率10%，表示僅90%成為成品，故麵糰總重＝2600÷(1－0.1)＝2600÷0.9≒2889公克。麵粉用量＝麵糰總重÷烘焙總百分比＝2889÷2.495≒1158公克。若麵糰僅2778公克，扣除10%損耗後只剩約2500公克，不足2600公克；1165公克則對應約2906公克麵糰，與計算不符。故選2、4。
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