民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第69題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
- (1) 油脂的比例
- (2) 油酥比例
- (3) 油脂的種類
- (4) 油脂的打發性
官方答案
(1) 油脂的比例、(2) 油酥比例、(3) 油脂的種類
解析
奶油酥餅（Puff Pastry）外皮鬆酥關鍵在於油脂與麵糰形成交替薄層。1.油脂比例決定層數厚度與酥脆感；2.油酥比例（麵糰與摺疊油脂重量比）直接影響層次分明度；3.油脂種類（可塑性、熔點、風味）影響摺疊操作性與成品口感。打發性屬蛋糕製程概念，酥皮製作不打發油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。