民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第75題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成
- (2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
- (3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性
- (4) 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
官方答案
(2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關、(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性
解析
本題正確為2、3。齒輪傳動攪拌機調整轉速屬機械排檔操作，依安全規範必須先停機再換檔起動，否則易損壞齒輪或造成危險，故2正確。包裝機熱封係以加熱使封口材熔化黏合，熱封溫度與機速相關：速度愈快，封口通過加熱座的接觸時間愈短，需提高溫度才能確保封口完整，故3正確。1錯誤：吐司麵糰應先慢速混合原料、再中高速擴展麵筋，非先快後慢。4錯誤：轉速並非愈高愈好，過高會切斷麵筋、使麵糰升溫過度影響品質。
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