民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第76題
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?
題目
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?
- (1) 擴展時間(Peak time)
- (2) 攪拌彈性(stability)
- (3) 麵糰吸水量
- (4) 麵粉澱粉酵素的活性
官方答案
(1) 擴展時間(Peak time)、(2) 攪拌彈性(stability)、(3) 麵糰吸水量
解析
本題正確為1、2、3。粉質儀（Farinograph）記錄麵糰攪拌時阻力變化曲線，可求得：吸水率（麵粉達標準稠度所需水量）、Peak time（到達最高稠度所需時間，又稱擴展時間或最佳攪拌時間）、Stability（曲線在500 B.U.線上停留時間，代表攪拌耐受性／穩定度）。這三項皆由粉質圖直接讀出，故1、2、3正確。麵粉澱粉酵素（α-澱粉酶）活性須以糊化儀（Amylograph）或落球數（Falling Number）測定，非粉質儀功能，故4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。