民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第77題
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
題目
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
- (1) 奶粉
- (2) 糖
- (3) 麵粉
- (4) 油脂
官方答案
(2) 糖、(4) 油脂
解析
本題正確為2、4。蛋糕配方中材料依對麵糊結構影響分為硬性（強化）與柔性（弱化）兩類。柔性材料會弱化麵筋、使蛋糕柔軟細緻，主要有糖與油脂：糖具吸濕性且干擾麵筋形成，油脂包覆麵粉顆粒、抑制麵筋連結，故2、4正確。奶粉富含蛋白質與乳固形物，屬強化結構的硬性材料；麵粉本身提供蛋白質與澱粉形成骨架，亦為硬性材料，故1、3不屬柔性材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。