民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第10題
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
題目
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
- (1) 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
- (2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
- (3) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
- (4) 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
官方答案
(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析
奶油空心餅（泡芙）屬熱水麵糊製法，標準程序為將水、油脂（奶油）加熱至沸騰，確保油脂完全融化並使水分飽和，隨後一次加入篩過的麵粉，離火或微火持續攪拌至麵糊成團、不黏鍋、表面光滑，此時麵粉澱粉已完全糊化（膠化），形成具彈性的麵糊基底，再分次加入雞蛋調整濃度。選項2完整描述此關鍵糊化過程。
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