民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第50題
奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為
題目
奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為
- (1) 油脂在麵糊中充分乳化
- (2) 加入麵粉時攪拌均勻
- (3) 麵糊溫度太低
- (4) 麵糊充分糊化
官方答案
(3) 麵糊溫度太低
解析
奶油空心餅麵糊加蛋時，若麵糊溫度太低，其中的油脂會凝固，無法與水相充分乳化，便會出現油水分離、麵糊粗糙的現象。製作時應在麵糊仍溫熱時分次加蛋，讓蛋液逐步被吸收；油脂充分乳化、麵粉充分糊化及攪拌均勻都是避免分離的正常做法，不是分離原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。