民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第51題
派皮缺乏應有的酥片其原因為
題目
派皮缺乏應有的酥片其原因為
- (1) 油脂選用酥片瑪琪琳
- (2) 油脂熔點太低
- (3) 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水
- (4) 摺疊次數適當
官方答案
(2) 油脂熔點太低
解析
派皮要有酥片層次，需靠油脂在麵糰中形成連續薄層，烘烤時油脂熔化產生蒸氣把麵皮撐開。若油脂熔點太低，操作時容易過軟、滲入麵糰，無法保持分明層次，成品就缺乏酥片感。選用酥片瑪琪琳、以冰水控制麵糰溫度及適當摺疊，都有助於形成層次，因此低熔點油脂才是缺失酥片的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。