民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第52題
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
題目
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
- (1) 果膠
- (2) 動物膠
- (3) 洋菜
- (4) 鹿角菜膠
官方答案
(2) 動物膠
解析
膠凍原料的凝膠強度不同：洋菜、果膠、鹿角菜膠（卡拉膠）在低濃度即可形成強韌凝膠；動物膠（吉利丁）的膠凍力相對較弱，在2°C低溫下仍需較多用量才能達到凍結凝固。因此同量水分與砂糖時，以動物膠所需用量最多。其他三者膠凝效率高，用量可較少。
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