民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第75題
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
題目
有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
- (1) 增加烘焙產品的營養價值
- (2) 可增加麵筋的韌性
- (3) 作為產品的膨大劑
- (4) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
官方答案
(1) 增加烘焙產品的營養價值、(3) 作為產品的膨大劑、(4) 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
解析
蛋在烘焙中具多重功能。1.蛋富含蛋白質、脂肪與維生素，可提升產品營養價值；3.蛋白經攪打包入空氣，或蛋液在加熱凝固時協助產品膨大，可作為膨大（充氣）來源之一；4.蛋黃含卵磷脂，是天然乳化劑，能安定油水乳化（如蛋黃醬、海綿蛋糕）。至於選項2，蛋並不增加麵筋韌性，麵筋由小麥蛋白與水形成，蛋黃中的脂肪反而有油酥作用、抑制麵筋過度發展，故2不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。