民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第76題
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
題目
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
- (1) 麵糰捲起時間較快
- (2) 最終麵包含水量會較低
- (3) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
- (4) 最後發酵時間縮短
官方答案
(1) 麵糰捲起時間較快、(2) 最終麵包含水量會較低
解析
麵糰加水量較正常減少5%（烘焙百分比），最直接影響是最終麵包含水量降低（選項2正確）。在攪拌上，水量較少的乾性麵糰較快聚集成團、提早離開攪拌缸壁，故捲起（pickup）階段時間較快（選項1正確）。但麵筋形成需水，缺水使麵筋擴展變慢，因此捲起後至完成擴展的攪拌時間應較長（選項3「較短」錯誤）；低水分麵糰較硬、發酵氣體生成較緩，最後發酵時間通常延長而非縮短（選項4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。