民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第77題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 增進麵糰膨脹性
- (2) 阻礙麵糰氣體生成
- (3) 抑制麵糰發酵
- (4) 促進酸化作用
官方答案
(2) 阻礙麵糰氣體生成、(3) 抑制麵糰發酵
解析
鹽在麵糰發酵中主要扮演抑制角色。鹽會提高麵糰滲透壓、減緩酵母活性，因而阻礙氣體生成（選項2）並抑制整體發酵速度（選項3），使發酵更穩定、風味更佳。選項1「增進膨脹性」不正確，鹽是收斂而非促進膨脹；選項4「促進酸化作用」亦錯，鹽不會促使麵糰酸化，酸度主要由乳酸菌等微生物代謝決定。適量鹽能強化麵筋網絡、改善持氣性，但對發酵速率本身為抑制效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。