民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第43題
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
題目
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是
- (1) 第二區
- (2) 第四區
- (3) 第三區
- (4) 第一區
官方答案
(4) 第一區
解析
連續式隧道烤爐烘焙餅乾時，第一區為入爐初期的膨脹（定形）區，此時餅乾需在高濕度環境下讓澱粉糊化、表面均勻定形；若打開第一區排氣孔，會使爐內熱氣與水氣流失、溫度下降，導致餅乾表面過早乾硬、產生裂紋或膨脹不良。因此第一區排氣孔絕對不可打開，濕氣應留待中後段再排出。故選 4（第一區）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。