民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第68題
製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?
題目
製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?
- (1) 增進麵糰表面張力使其膨脹
- (2) 促使麵糰受熱降低焦化作用
- (3) 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本
- (4) 促使麵糰表皮薄膜化
官方答案
(1) 增進麵糰表面張力使其膨脹、(4) 促使麵糰表皮薄膜化
解析
烤焙硬式麵包時注入蒸氣，可提高爐內濕度，使麵糰表面保持濕潤、延緩結皮，表面張力良好而能充分膨脹，形成烤焙彈性；同時表面澱粉受熱糊化，形成薄而帶光澤的表皮薄膜，故選項1、4正確。表皮色澤主要來自糖與蛋白質的梅納反應及焦糖化，蒸氣並非用來降低焦化，選項2不正確；蒸氣也與降低麵包成本無關，選項3不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。