民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第75題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
- (1) 油脂的種類
- (2) 油酥比例
- (3) 油脂的比例
- (4) 油脂的打發性
官方答案
(1) 油脂的種類、(2) 油酥比例、(3) 油脂的比例
解析
奶油酥餅欲達鬆酥口感，關鍵在於「短化」（阻隔麵粉吸水形成筋性）。油脂的種類（熔點高低決定包覆效果）、油酥比例及油脂總比例皆會影響油脂對麵粉的覆蓋程度，進而決定外皮酥鬆程度。油脂的打發性雖與某些起酥類產品有關，但對一般油皮油酥之單純短化型鬆酥影響較小，故選項4不列入正確範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。