民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第76題
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
題目
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
- (1) 真空包裝
- (2) 添加脫氧劑
- (3) 充氧包裝
- (4) 充氮包裝
官方答案
(1) 真空包裝、(2) 添加脫氧劑、(4) 充氮包裝
解析
改變貯藏環境氣體組成以延緩劣變，核心在「去除或取代氧氣」以抑制油脂氧化與好氧微生物生長：1. 真空包裝排除空氣中的氧；2. 添加脫氧劑（如鐵粉）吸收殘留氧；4. 充氮包裝以惰性氮氣取代氧氣。三者皆可降氧達到保鮮。選項3「充氧包裝」反而是注入氧氣，會加速油脂氧化酸敗與微生物繁殖，與抑制劣變之目的相反，故錯誤。正確為1、2、4。
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