民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第77題
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
題目
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
- (1) 出爐後應趁熱脫模
- (2) 蛋白的溫度應在17~22°C
- (3) 蛋白攪拌至乾性發泡
- (4) 模型不可塗油
官方答案
(1) 出爐後應趁熱脫模、(3) 蛋白攪拌至乾性發泡
解析
天使蛋糕屬於乳沫類蛋糕，蛋白應打至濕性發泡（尖峰下垂），不可打至乾性發泡，否則組織粗糙且易收縮；出爐後應倒扣放涼、涼透再脫模，不可趁熱脫模。模型不可塗油、蛋白以室溫（約17~22°C）打發才是正確作法，因此錯誤的是選項1與3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。