民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第78題
下列蛋的敘述,那些正確?
題目
下列蛋的敘述,那些正確?
- (1) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
- (2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C
- (3) 蛋的熱變性為不可逆
- (4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
官方答案
(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(3) 蛋的熱變性為不可逆、(4) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
解析
蛋白約在 60~65°C 開始凝固，蛋黃約在 65~70°C，故選項1敘述蛋白凝固溫度較高為錯誤。安格列斯餡製作時須加熱至 82~85°C 使蛋黃凝固達到濃稠狀態（NAPPE），不可沸騰，選項2正確。蛋白質受熱變性後無法復原，屬不可逆反應，選項3正確。糖會延遲蛋白凝固提高凝固溫度，酸則降低等電點影響凝膠強度，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。