民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第79題
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
題目
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作 麵包的菌種,其中含有那些微生物?
- (1) 乳酸菌
- (2) 醋酸菌
- (3) 野生酵母
- (4) 商業酵母
官方答案
(1) 乳酸菌、(2) 醋酸菌、(3) 野生酵母
解析
天然酵母（老麵、複合酵母）是利用環境中野生酵母與乳酸菌、醋酸菌共生發酵形成，三者共同產生二氧化碳、有機酸與風味物質。商業酵母為純培養單一菌種（Saccharomyces cerevisiae），不屬於天然酵母菌群，選項4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。