民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第24題
油酥的特性,下列何者為非?
題目
油酥的特性,下列何者為非?
- (1) 使產品具有脆硬性
- (2) 無法形成麵筋
- (3) 不能單獨製作產品
- (4) 可塑性強
官方答案
(1) 使產品具有脆硬性
解析
油酥由麵粉與油脂拌合而成，油脂包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，所以沒有筋性、可塑性高，卻不能單獨成形製作產品，必須與油皮搭配形成層次。油酥賦予成品酥鬆、酥脆的口感，並非以「脆硬」為主要特性，因此「使產品具有脆硬性」的說法不適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。