民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第39題
乳化劑可使產品
題目
乳化劑可使產品
- (1) 增加韌性
- (2) 增加色澤
- (3) 膨大
- (4) 增加貯藏性
官方答案
(4) 增加貯藏性
解析
乳化劑（如單甘油酯、大豆卵磷脂）能促進油水乳化，使麵糰或麵糊組織均勻，並可與澱粉作用延緩老化，因此能增加產品的貯藏性（延長保存期限、保持柔軟）。乳化劑主要功能並非增加韌性、直接增加色澤或使產品膨大；膨大主要來自酵母、泡打粉等膨脹劑。故本題以「增加貯藏性」最為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。