民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第40題
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
題目
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
- (1) 冰水(2°C)
- (2) 熱水(80°C)
- (3) 冷水(20°C)
- (4) 溫水(40°C)
官方答案
(1) 冰水(2°C)
解析
製作鬆餅（層次酥皮類）時，攪拌加入的水宜用冰水（約2°C）。目的是保持奶油或裹入油處於固態、不被融化成液體，避免油水混合破壞層次；同時低溫可抑制麵筋過度形成，使成品酥鬆、層次分明。若使用熱水或溫水會使油脂融化、麵筋變強，導致油膩或失去脆性；冷水20°C雖較佳，但仍不如冰水能穩定油脂狀態，故以冰水為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。