民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第5題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡?
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡?
- (1) 長崎蛋糕
- (2) SP 海綿蛋糕
- (3) 戚風蛋糕
- (4) 香草海綿蛋糕
官方答案
(2) SP 海綿蛋糕
解析
SP 海綿蛋糕在麵糊中加入含乳化劑的蛋糕油（如 SP），乳化劑能穩定氣泡膜、強化麵糊的持氣性與韌性，攪拌及混合過程中氣泡較不易破裂消泡，操作性佳。長崎蛋糕、香草海綿蛋糕、戚風蛋糕主要依賴蛋白或全蛋打發起泡，氣泡膜較脆弱，攪拌不當（如過度或遇油脂）即易消泡。故本題以 SP 海綿蛋糕麵糊最不易消泡，答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。