民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第54題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
題目
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
- (1) 黃豆蛋白
- (2) 固體油脂
- (3) 塔塔粉
- (4) 液體油脂
官方答案
(4) 液體油脂
解析
海綿蛋糕主要靠蛋的打發來形成組織，配方中油脂少，成品容易產生韌性。加入適量液體油脂可在麵糊中均勻分布，潤滑麵筋並使組織柔軟、口感較細緻。固體油脂不易拌勻且可能造成消泡；塔塔粉主要協助蛋白打發與穩定，並非降低韌性的柔軟劑，因此選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。