民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第58題
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕?
題目
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕?
- (1) 瑪琍餅乾
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 重奶油蛋糕
- (4) 奶油空心餅
官方答案
(2) 戚風蛋糕
解析
麵糰（糊）比重＝同體積麵糊重量÷同體積水重量，比重越小代表打發程度越高、含氣量越多。戚風蛋糕採分蛋法將蛋白霜打發後拌入麵糊，充入大量空氣，比重最輕（約0.35～0.45）。瑪琍餅乾與重奶油蛋糕糖、油比例高且幾乎不打發，比重接近1；奶油空心餅雖經糊化及蛋液乳化，含氣量仍不及戚風，故比重較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。