民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第7題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關?
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關?
- (1) 油脂用量不夠
- (2) 麵粉用量不夠
- (3) 配方內糖的用量太多
- (4) 蛋糕在爐內受到震動
官方答案
(1) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕烘焙中收縮常因：麵粉用量不足使骨架支撐弱、糖用量過多使麵糊過軟且結構差、出爐或爐內受震動致氣泡破裂塌陷，三者均與收縮有關。而海綿蛋糕本屬低油脂配方，其結構主要來自蛋與麵粉，油脂用量不夠並非造成收縮的典型因素，與收縮無關。故題目詢問「無關」者，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。