手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業?

題目

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業?

1. (1) 割切成形法
2. (2) 手搓成形法
3. (3) 擠出成形法
4. (4) 推壓成形法

官方答案

(1) 割切成形法、(2) 手搓成形法、(4) 推壓成形法

解析

配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%，採糖油拌合法。此配方面粉量高、奶油偏低、糖量高，麵糰偏乾硬、酥性大。1割切成形：擀平後以模型割切，適合較硬麵糰，可行。2手搓成形：搓圓或搓條，麵糰可塑，可行。4推壓成形：置入模具推壓整形，適合酥性麵糰，可行。3擠出成形：需柔軟可擠花的麵糰，本配方奶油僅33%、水量少，質地偏硬不易擠出，較不適合。故選1、2、4。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

• 官方試題 PDF