民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第72題
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
題目
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
- (1) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
- (2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹
- (3) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
- (4) 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹
官方答案
(1) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
解析
蛋糕在爐內膨脹主要來自三種氣體來源：攪拌時拌入的空氣受熱膨脹；麵糊中的水分受熱汽化成水蒸氣，體積明顯增大；化學膨大劑如小蘇打、泡打粉遇酸鹼或受熱反應產生二氧化碳。乳化劑的作用是乳化油脂與水、穩定氣泡，本身不會產生氣體，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。