民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第9題
利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,pH 值應維持在
題目
利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,pH 值應維持在
- (1) 8.6
- (2) 4.6
- (3) 10.6
- (4) 6.6 以下
官方答案
(2) 4.6
解析
依食品衛生安全觀念，多數有害微生物（尤其肉毒桿菌等產芽孢菌）在低酸性環境易生長；衛生規範以 pH 4.6 作為酸性與低酸性食品之分界，將食品 pH 維持在 4.6 以下（酸性化，如加酸調製）即可抑制多數病原菌與腐敗菌生長。選項 6.6 以下仍屬低酸範圍，不足以防菌；8.6、10.6 為鹼性非保存常見值。故關鍵值為 4.6，答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。