民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第11題
下列那一種酵素可分解澱粉
題目
下列那一種酵素可分解澱粉
- (1) 脂肪
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白
- (4) 風味
官方答案
(2) 澱粉
解析
澱粉酶（amylase）能水解澱粉分子中的糖苷鍵，使澱粉逐步分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖，故可分解澱粉。脂肪需由脂肪酶分解，蛋白質需由蛋白酶分解，兩者都不是分解澱粉的酵素；風味也不是酵素。麵包製作時，澱粉酶可提供酵母可利用的糖，並影響烘烤時的糊化與著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。