民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第18題
製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?
題目
製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?
- (1) 脂肪
- (2) 葡萄糖
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質
官方答案
(2) 葡萄糖
解析
蛋白粉乾燥或貯存時，蛋白中的葡萄糖屬於還原糖，會與蛋白質的胺基發生梅納反應，造成褐變。因此製造乾燥蛋白粉前需以酵素或發酵法去除葡萄糖，以降低變色反應並維持成品色澤。脂肪、蛋白質與礦物質並非造成此褐變的主要還原糖，故選葡萄糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。