民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第25題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
題目
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
- (1) 入爐時麵糰高度不夠高
- (2) 最後發酵時間太久
- (3) 基本發酵不夠
- (4) 烤焙溫度太高
官方答案
(2) 最後發酵時間太久
解析
帶蓋土司出現銳角（出角）係最後發酵過度，麵團內部氣體過量、麵筋網絡過度拉伸變脆，入爐後彈簧效應過強，頂部快速膨脹撐開蓋子邊緣形成銳角。發酵不足則體積不足、邊角圓鈍；入爐高度不夠僅影響體積；溫度過高易造成表皮過焦、頂裂，非銳角主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。