民國105年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第27題
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
題目
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
- (1) 水分高
- (2) 水分低
- (3) 油脂含量高
- (4) 蛋白質高
官方答案
(1) 水分高
解析
黴菌生長需自由水分，水分活度（aw）通常需>0.7，高水分環境（高aw）最利黴菌孢子萌發與菌絲生長。低水分（選項2）抑制黴菌；油脂含量高（選項3）主要影響氧化敗壞，非黴菌主因；蛋白質高（選項4）利於細菌蛋白分解，黴菌偏好碳水化合物為碳源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。